Inspiracje kulinarne
Culotte pieczone
Składniki:
- 0,5-0,6 kg culotte – Uczta Qulinarna
- 20 g masła klarowanego
- szparagi
- przyprawy: sól, pieprz
- 2 żółtka kurze
- 250 ml ciepłego masła klarowanego
- 200 ml białego octu winnego
- 50g cebuli szalotki
- kilka ziarenek pieprzu czarnego
- gałązka estragonu
Sposób przygotowania:
Mięso osuszamy ręcznikiem papierowym, oprószamy solą i pieprzem, a następnie obsmażamy na rozgrzanym maśle klarowanym, z każdej strony na złoto brązowy kolor.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 60℃. Culotte pieczemy w niskiej temperaturze bez przykrycia, tak aby temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła 63oC. Po ok. 2,5-3 godzinach w piecu ,mięso powinno być miękkie i soczyste.
Temperatura ma bardzo duże znaczenie przy pieczeniu elementów udźca wołowego. Jeśli przekroczymy temperaturę 65oC mięso stanie się suche i wiórowate.
Tak upieczone Culotte kroimy w cienkie plastry w poprzek włókien. Pieczeń bardzo dobrze komponuje się ze świeżo ugotowanymi szparagami i sosem holenderskim.
Sos holenderski
Obraną cebule szalotkę kroimy w cienkie plastry wkładamy do rondla, dodajemy kilka ziaren czarnego pieprzu, gałązkę świeżego estragonu całość zalewamy octem i gotujemy do momentu, aż zredukujemy o połowę objętości octu. Do metalowej miski wlewamy ocet wraz z żółtkami. Żółtka i ocet ubijamy w kąpieli wodnej (miskę umieszczamy nad rondlem z wrzącą wodą). Podgrzewana masa powinna być jednolita, puszysta i gładka. Trzeba uważać by nie przegrzać żółtek, aby się nie ścięły. Do puszystej masy jajecznej powoli dolewamy ciepłe masło klarowane nieustanie mieszając, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Gotowy sos powinien mieć konsystencję luźnego majonezu. Smacznego!
